A
预制菜疫情期间受宠
食品安全和口味最受关注
“疫情期间，预制菜对我来说，相当于大半个厨师。”一向不擅烹饪的何琳坦言，她所在的区域最长一次封控超过一个月，还好物资保障尚算充裕。“居家期间，钟点工阿姨不能来了，我只能硬着头皮承担一家老小的三餐饮食。”就这样，预制菜和各种烹饪APP让她度过了最艰难的时期。“现在堂食恢复，阿姨也回来上班了，我们就很少选择预制菜。”何琳坦言。
与何琳一样心态的人不在少数。记者走访广州几个商圈发现，餐饮的客流正在迅速回升，排队现象再次出现。
除了选择更多，预制菜的食品安全问题也是影响何琳不再选择预制菜的重要原因。她告诉记者，她曾经在预制菜中吃出过钢丝、头发，“食品安全是第一位的，其次才考虑食材是否营养健康。”何琳的担忧与艾瑞咨询的调研不谋而合：“食品安全和口味”是预制菜最需要改进的部分。除了卫生，添加剂也是消费者所担忧的食安问题的一部分。
艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期7天内的预制菜，63.4%的消费者偏好1个月内的预制菜。町芒研究院统计数据显示，含限量添加剂的预制菜占比为43.4%;其中1~3种限量添加剂的预制菜占比为29.3%;4~6种限量添加剂的预制菜占比为13.1%;超过6种限量添加剂的预制菜占比为1.0%。虽然这些添加剂种类、剂量都在法律允许范围内，但在消费者对食安问题愈加敏感的背景下，无疑会增加消费者对预制菜的不信任感。
除了食安，消费者对预制菜的另一大担忧主要集中在营养健康上。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，在C端预制菜需求中， “健康”高于“性价比”，仅次于“省时”排在第二位。
B
政府扶持资金青睐
B端预制菜大放异彩
疫情三年，预制菜迎来了一个又一个高光时刻。京东销售情况显示，2022年1月-10月，平台上的预制菜成交额同比增长了170%。商务部数据显示，“2022全国网上年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。爆火的预制菜赛道也受到了诸多创业者的青睐。天眼查数据显示，从2017-2021年，我国预制菜企业的总注册数量持续攀升，2021年超过了6万家。
与此同时，预制菜也得到相关政府部门大力支持。2022年，广东、河南、山东、福建等省份纷纷出台了多项政策推动当地预制菜产业的发展，广东成立50亿元预制菜产业投资基金、山东设立10亿元预制菜产业基金等。近日，四川省经济和信息化厅、商务厅、科技厅、农业农村厅、省市场监管局5部门联合印发《支持预制菜产业高质量发展的若干措施》，出台10条举措支持预制菜产业高质量发展，推动川菜进一步向规模化、标准化、产业化转型升级，助推乡村振兴。
火热的市场吸引了众多创业者布局。海底捞、西贝、眉州东坡、全聚德等巨头餐企纷纷加码预制菜业务，“跨界选手”也纷纷入局。据天眼查数据，仅2022年就有十余个知名跨界选手入局预制菜赛道，趣店创始人罗敏、瑞幸咖啡的创始人陆正耀、瓶装水巨头农夫山泉以及地产企业碧桂园等是其中广为大家熟知的企业代表。
据相关数据，2021年至2022年预制菜领域共计发生50余起融资事件，而2020年才10余起，同时近两年总融资金额也大幅提升，还催生了味知香这个“预制菜企业第一股”。
要注意的是，为解决传统中式烹饪过程繁复、出餐效率低的问题，加上餐饮面临的高成本压力，使得预制菜在B端市场大放异彩，但C端需求尚未被引爆。国海证券研报指出，预制菜行业空间足，目前C端尚处于导入期。《2022中国预制菜行业蓝皮书》数据也显示，2021年，我国预制菜市场规模约在4600亿元，其中80%来自于B端消费场景。
不过，B端市场也并非没有隐忧。“随着预制菜的发展，将来餐厅可能会对预制菜进行标示，这无形中会降低消费者的消费欲。”经营粤菜餐馆多年的张文表示，中国人讲究餐食的镬气，消费者对预制菜的认知赶不上预制菜的飞速发展，预制菜行业不但要解决技术上的难题，还要在市场培育上下很大功夫。
C
国内渗透率仅10%~15%
C端预制菜将是发展新引擎
物流冷链的成熟，以及疫情的影响，家庭消费需求得到快速释放，近年来预制菜开始渗透到C端市场。根据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%~15%，预计在2030年将增至15%~20%，市场规模将达到1.2万亿元，而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上。
不过，预制菜迎来大爆发的同时，C端市场的遇阻也从侧面反映市场的接受度不足。趣店和舌尖工坊项目纷纷折戟，诸多预制菜企业铩羽而归。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，预制菜产业虽然有宏观红利，但消费端对于预制菜仍有不新鲜、色香味不足等抵触心理。产业端需要进行技术研发，提高预制菜肴的还原度，并保障食品安全。企业也需要时间去培育市场，加强营销与品牌管理、供应链管理能力，让消费者建立主动式消费。
“预制菜的产业化绝对不是厨房的放大，其从餐饮到工业化生产需要跨越产业链安全、风味标准化还原、专业装备的创新、标准建设、冷链物流等多道门槛。”中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心主任朱蓓薇说。
“随着预制菜的普及，消费者对于预制菜的需求也会更具体和明确。”据张文观察，口感、口味和新鲜度是消费者对预制菜的主要关注点。
不过，德勤中国发布的《2022年预制菜市场展望》显示，C端预制菜市场未来将成为主要增长引擎。即烹和即配类因消费者对食材品质要求的提高在逐渐兴起。即烹市场重点在于产品，即配市场重点在于规模，因此C端市场需更加注重产品力和渠道力，产品研发、品牌塑造和销售网络的布局是扩客的关键。
朱丹蓬表示，“C端市场要求预制菜企业不仅要有规模效应，还要有品牌效应。在新生代生活工作节奏下，市场对预制菜需求快速增加，加之政策支持、产业迭代、产业升级和资本助力，未来行业空间广阔。”
据了解，中国烹饪协会去年发布团体标准《预制菜》，其中规定了餐饮消费场景下的预制菜原辅料要求、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。与此同时，各大省份也积极推进预制菜的标准，广东去年颁布了首个省级预制菜产业政策《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这些无疑对预制菜的发展起到积极的推动作用，并将助力预制菜的健康发展。
